福祉ナビ：介護食をお店で楽しみたい。｜介護の資格・研修・お仕事情報（愛知・岐阜・三重）

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　◇仏料理の技法で流動食　おいしさ、彩り...「生きる活力に」

　色とりどりの野菜のピューレがお皿の上に絵の具のように並ぶ。ホテルメトロポリタンエドモント（東京都千代田区）のフレンチレストラン「フォーグレイン」（電話０３・３２３７・１１１１）。一流のサービスで運ばれてくるのは、スプーンだけで食べられる流動食のフルコースだ。

　料理長の石原雅弘さん（４７）が「高齢の人も、病気の人も、みんなで同じ料理を味わってほしい」と考案した。きっかけは昨年６月、グループで訪れた客の中に胃がんの手術をした男性がいたことだった。食事をした男性の「生きる活力がわいた。体中にしみこんだ」という言葉に背中を押された。

　研究を重ねると、ピューレやジュレといったフランス料理の技法が流動食にそのまま応用できることがわかった。「健常者も満足できる流動食のフルコースがあるらしい」と医療関係者の間で話題となり、患者や管理栄養士を交えた試食会が相次いでいる。

　試食会に参加した管理栄養士の西久保敬子さん（３６）は「医療者からすると、食事はつい『栄養投与』という薬のような感覚になりがち。患者さんが欲しているものとは差があったのだと実感しました」と話す。

　同席したＮＰＯ女性医療ネットワーク事務局長の石見雅美さん（５２）は４年前に乳がんが見つかり、抗がん剤の治療を続けている。口の中が荒れたときは離乳食を利用していた。「食べることは生きることに直結している。手術の後、料理をこんなふうにおいしく楽しくいただければ希望がわく。こうした取り組みが広がってほしい」と期待する。

　流動食のフルコースは４人以上の予約制。ランチは１人４０００円、ディナーは５５００円。

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　浜松市郊外にあるレストラン「食楽工房」（電話０５３・５２２・５３１２）も、流動食などの介護食、療養食を提供している。

　オーナーシェフの古橋義徳（よしのり）さん（５９）は３０年ほど前から知的障害者施設や高齢者施設で料理をする「慰問調理」を続けてきた。

　施設を回るたび、料理を食べた人たちが全身で喜びを表現してくれる。「食べに行くところがない」という声を幾度となく聞き、「どんな人でも楽しめるレストランをつくる」という夢を持った。

　念願がかなって昨年２月に全３５席の食楽工房をオープン。飲み込みの苦手な人にはゼリーやペースト状の流動食、腎臓の悪い人には減塩、手の不自由な人には素材を一口大に切り分ける－－などの手を加えたうえで、通常メニューと同価格で提供している。

　店内にはゆったりとしたオルゴールの音楽が流れ、車椅子のまま食卓につくことができる。車椅子用トイレはもちろん、オストメイト（人工肛門（こうもん）・人工ぼうこう保有者）対応トイレもある。

　介護食士の認定を受けている古橋さんの妻、たず子さんがマネジャー。２人でキッチンに立ち、腕を振るう。たず子さんは「お客さまの笑顔のために、これからも介護食の研究を続けたい」と話す。【田後真里】

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　■ニンジンのピューレ

　＜材料＞

▽ニンジン　２本